Az indiai konyha
2006.08.14. 13:30
A keleti orszg tkezsi szoksai
Magyarorszgon sokan gy tudjk, hogy Indiban nem esznek hst. Ez a krds igen bonyolult. A lakossg tbb mint 82%-a hindu, 13%-a muzulmn, 2-3%-a keresztny. Annak rdekben, hogy eljogaikat megrizzk, kialaktottk a kasztrendszert, amely korltokat emelt a papok (brhminok), harcosok s a vaisjk (kereskedk, fldmvesek) kz.
A hinduizmus az egyes rtegek s csoportok szmra csak rjuk vonatkoz rendelkezseket is tartalmaz. gy a brhminok nem ehettek hst, a harcosoknak viszont erejk fenntartshoz szinte elengedhetetlen volt. Kln kategria az n. rinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkt vgeztk, gy brmit megehettek. Indiban minden mlyen vallsi gyker. Megeszik a csirkt, a halat, a brnyt, de egy hindu soha nem enne meg egy marht, melyet szent llatknt tisztelnek.
Az indiaiak igen szeretik a csps teleket, a klnfle fszereket. A fszereknek Indiban mindig nagy szerepe volt. Mr az i.e. 1500-1000 eltti idkben is hasznltk ket, az egyik legsibb kereskedelmi runak szmtott. Elszr i.e. 2000 krl a fnciaiak vittek indiai fszert a Kzel-Keletre. A fszer ma is India egyik legjelentsebb bevteli forrsa. Mr a civilizci kezdete ta felismertk azok gygyt hatst, mely genercirl genercira rkldik.
Indiban a fekete aranyat, a borsot a hs tartstsra s pcolsra hasznljk, de szinte minden telben megtallhat. A kurkuma igen jellegzetes szn fszerk, fleg sznezsre hasznljk. A kardamom mag a fszerek kirlynje Indiban, fleg dessgekbe keverik, de ajnljk khgs, ers fejfjs s egyb "bajok" orvossgaknt is. Jellegzetes mg a fahj, melyet hsok s rizstelek zestsre hasznlnak. lltlag megelzi a tl korai fogamzst, br India npessgt tekintve ez nem tnik tl hiteles gygymdnak. A szegfszeget - a magyarokkal ellenttben - nemcsak dessgekbe, de zldsges currykbe, rizses s hsos telekbe is beleteszik, de fogbntalmakra is kivl. A mustrmagot rizsbe, zldsges s hvelyes telekben hasznljk. Az nizs igen szokatlan telzest, de miutn gy tartjk, hogy elsegti az emsztst, az tkezs elmaradhatatlan tartozknak szmt. A babrlevl ze s nagysga eltr a magyarorszgitl. A rizses, currys telek zt jelentsen meghatrozza, a levlbl sajtolt olaj - lltlag - j az idegekre, a hisztrira is. A gymbrt mr a grgk s rmaiak is Indibl hozattk. Szinte minden indiai zldsg- s hstelben megtallhat, csakgy mint a hagyma s a fokhagyma. A st is a fszerek kz soroljk, amelynek igen nagy a szerepe az telek tartstsban. Eredetileg a cukor is fszer volt. Elszr i.sz. 300-500 kztt Indiban lltottak el cukrot.
Indiban szinte az vszakok hatrozzk meg az trendet. Tlen ltalban burgonyt, srgarpt, kposztt, paradicsomot, borst fznek, nyron padlizsnt, babot, a monszunesk idejn fleg spentot, uborkt s paprikt. A zldsgek elkszthetek currynek, amely nemcsak egy nvny neve, de eredetileg a zldsges telek elksztsi mdjt s fszerezst jelenti. A zldsgeket vagy fszeres lben fzik meg, vagy pedig szintn fszerezve olajban stik ki.
Az indiai konyhban igen sokfle tejtermket hasznlnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a srtett tej, azaz a "khoya", vagy az olvasztott vaj, azaz a "ghee", amely a legelterjedtebbnek szmt.
Az tkezs elmaradhatatlan fogsa a rizs, ebbl legalbb ktszer tlalnak. Sokfle mdon zestik, pl. kkusszal, klnfle fszerekkel, zldsgekkel, mandulval, kesudival vagy pisztcival.
A hsok kzl elszr a halat rdemes megemlteni, melynek szmtalan elksztsi mdja ismert. Ksztik ket fszerezve, kistve, fszeres lben, de ha halrl van sz, soha nem hagyjk ki a kkuszt. A legelterjedtebb hsfle mgis a csirke, melynek egyik leghresebbike a Tandoori csirke. Nevt - a kzhiedelemmel ellenttben - nem egy vrosrl kapta, a tandoor nem ms, mint egy igen rgi eredet, hordozhat, agyagbl ksztett kemence neve. A birkahsok kzl nagyon kedvelt a darlt hsbl kszlt telek, a hsgombcok, valamint a kabab (nlunk a saslikhoz hasonlt). Sertshst csak bizonyos npcsoportok fogyasztanak. Darlt hsbl s a karajbl igen sok zletes tel kszthet.
Az indiai tkezs elengedhetetlen kellkei a kenyrflk, amelyeket mindig frissen ksztenek, s miutn a gyrdeszka kerek s kicsi, a legtbb lepny s kenyr is ilyen alak s nagysg. ltalban tzhelyen, zsiradkban stik ki.
Az indiai dessgek rendkvl sziruposak, csmrek. Az alapanyagok kztt fontos szerepe van a tejtermkeknek, a mandulnak s a pisztcinak, a vanlinak s a rzsavznek is. Npszerek a pudingok, a bzadarbl kszlt dessgek, a palacsinta s a halva is. A legtbb dessg gyorsan s egyszeren elkszthet. Szlnunk kell mg az italokrl is. Legtbbszr - akrmilyen meglep is - vizet isznak. Ezzel kezdik az tkezst, kzben is iszogatnak, majd a vgn a pohrban megmaradt vzzel bltik le ujjaikat. Szeretik mg hst gyannt az aludttej savjt, a szrtott rzsabimbbl ksztett rzsaitalt, valamint az igazi gymlcsleveket (mang, narancs, anansz). Falun mg ma is fzik a kkuszplma levbl s gymlcsbl nyert hzi plinkt.
Forrs: www.gourmandnet.hu
|