A mai olasz konyha eredet�t keresve eg�szen az �korig, a R�mai Birodalom idej�ig kell visszatekinten�nk. Az it�liai Pompei v�ros�ban, melyet i.sz. 79-ben a Vez�v elpuszt�tott, a XVIII. sz�zadban megkezdett �sat�sok sor�n t�bb sz�z szem�lyes �tkez�helyet �s konyh�t, valamint be�p�tett italpultokat is felt�rtak. Ezen �sat�sok �s a fennmaradt �r�sok is azt bizony�tj�k, hogy a mai It�lia �zei R�ma hagyom�nyait k�vetik.

Az �tkez�si szok�sok kialakul�s�ban a gazdas�gi, a f�ldrajzi �s egy�b t�nyez�k mellett k�ts�g k�v�l szerepet j�tszott az olasz "�letfiloz�fia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a j� �teleket, ami nem felt�tlen�l dr�g�t, k�l�nlegeset jelent. A legegyszer�bb �telt is olyan odaad�ssal, mondhatni szenved�llyel k�sz�tik, fogyasztj�k �s vitatj�k meg, mint a dr�ga vend�gl�k luxus fog�sait.

Az olasz konyh�t rendk�v�li v�laszt�koss�g �s k�nnyeds�g jellemzi. �teleik k�sz�t�s�hez leggyakrabban ol�vaolajat haszn�lnak, de m�s n�v�nyi zsirad�kok is kedveltek. Az orsz�got hat�rol� tengerek b�s�gesen ell�tj�k az olaszokat halakkal �s r�kokkal, ezen k�v�l �llatteny�szt�s�k nagy mennyis�gben biztos�t konyh�ikra szarvasmarh�t, b�r�nyt, kecsk�t, baromfit. A vad�telek is nagy n�pszer�s�gnek �rvendenek, legfinomabb csemeg�ik a vadsz�rnyasok �s nyulak.

A leveseik k�z�l a legismertebbek a minesztra (minestrone) �s a h�sleves (brodo). Az el�z� s�r� �s igen tartalmas z�lds�gleves, az ut�bbit marhah�sb�l, kolb�szb�l �s sonk�b�l k�sz�tik. Leveseik elmaradhatatlan k�s�r�je a reszelt parmez�n sajt.

El��teleik k�z�l a t�sztaf�l�k, k�zismerten igen kiv�lts�gos helyet foglalnak el. A makar�nit �s a spagettit mindig frissen f�zik, �s oliva olajjal keverik �ssze. A t�szt�kra �ltal�ban kev�s �ntetet tesznek, melyben a f�szerepet legt�bb esetben a paradicsom j�tsza. Ezen k�v�l sz�mos t�lt�tt t�sztaf�l�j�k van, amelyeket dar�lt h�ssal, k�l�nf�le ragukkal, vagy reszelt sajttal meghintve cs�ben s�tve t�lalnak. Z�lds�gekb�l is sz�mos el��telt k�sz�tenek. A n�lunk is ismert kelbimb�, padlizs�n �s gombaf�l�k mellett igen kedvelt az artics�ka is. Ezeket k�retk�nt is t�lalj�k. A k�l�nb�z� rizott�kat �s toj�s�teleket meleg el��telk�nt is k�sz�tik.

Az olasz konyha a tengeri halak, r�kok, osztrig�k �s csig�k sz�mos fajt�j�t haszn�lja fel. A hom�r, a languszta �s a szkampi (kicsi r�kok) meleg �s hideg v�ltozata is fellelhet� �tlapjaikon. Halaikat roston vagy r�ntva, m�rt�ssal �s vajjal f�zve k�sz�tik.

A h�sf�l�ket s�t�ssel, f�z�ssel, p�rol�ssal, ny�rson s�t�ssel k�sz�tik. Marha-, borj�-, b�r�ny- �s sz�rnyas�teleiket sz�mos v�ltozatban k�l�nf�le ragukkal �s z�lds�gk�rettel t�lalj�k. F�langolos h�sf�l�ket �pp�gy k�sz�tenek, mint p�rolt vagy vajban pir�tottakat. El�szeretettel fogyasztj�k a h�zi nyulat, amelyet s�tve vagy p�rolva k�sz�tenek. Az olasz h�sk�sz�tm�nyek k�z�l a legh�resebbek speci�lisan k�sz�tett felv�gottakat (mortadella) �s a k�l�nlegesen f�st�lt sonk�k.

A h�s�telekhez z�lds�g- �s burgonyak�retet t�lalnak. A z�ldf�zel�kek k�sz�t�si m�dja a francia �s angol konyh��val megegyezik. Egyszer�en s�s v�zben f�zik meg az alapanyagokat, majd nyers vagy olvasztott vajjal, f�szerezve t�lalj�k.

A sal�taf�l�knek nagy kultusza van az olasz konyh�ban. Az �v minden szak�ban tal�lhat� n�luk friss z�ldsal�ta, k�sz�t�s�kn�l sz�z olivaolajat haszn�lnak, de egy�b dresszingeket (�nteteket) is k�sz�tenek, melyeket legink�bb citroml�vel �zes�tenek.

Az olasz konyha, pirospaprik�n k�v�l, valamennyi, n�lunk is ismert f�szerf�l�t alkalmaz. Az �zes�t�sn�l el�szeretettel haszn�lj�k a rozmaringot �s az oreganot is. A k�l�nb�z� �telekhez k�sz�tett m�rt�sokn�l t�rekednek a sz�p sz�nekre, ez�rt nem sajn�lj�k a p�nzt az egyik legdr�g�bb f�szerre, a s�fr�nyra sem. �tkeik �zes�t�s�hez, ak�rcsak a magyarok az olaszok is gyakran haszn�lnak borokat.

Az �tkez�sek - a franci�khoz hasonl�an - szinte elk�pzelhetetlenek sajtok n�lk�l. Sajtjaikhoz k�s�r�k�nt gy�m�lcs�t, hagym�t vagy retekf�l�t t�lalnak. D�ligy�m�lcseik szinte minden �tkez�s alkalm�val felbukkannak.

Az �tkez�seket, az eg�sz vil�gon ismert m�reg er�s pressz�k�v�val z�rj�k. Boraik min�s�g�vel a franci�k ut�ni, el�kel� m�sodik helyet szerezt�k meg a vil�gpiacon. (Az olasz borok - legink�bb a Chianti borok - k�l�nlegess�ge a fonott �veg, mely egykor az �vegek s�r�l�s�t volt hivatott megakad�lyozni.) Aperitifk�nt kedvelt a cinzano, az �tkez�s z�r�akkordjak�nt pedig egyes ter�leteken el�szeretettel fogyasztanak grappa-t.

Forr�s: www.gourmandnet.hu