Knai konyha
2006.08.20. 19:44
A valdi knai konyha rendkvl vltozatos. Egy monda szerint a csszr, ha egy vben knytelen volt ktszer ugyanazt az telt enni, levgatta szakcsnak a kezt. A hatalmas birodalomban az vezredek sorn, a lelemnyes szakcsok s az egyszer emberek is, a lehet legtbb alapanyagot kutattk fel s mesterien tvztk azokat. Kna mai gasztronmiai gazdagsghoz nagyban hozzjrult az idszmtsunk eltt VI. szzadban lt Lao-ce, aki a taoizmussal hossz szzadokon keresztl meghatrozta a knai gondolkodst, hirdette a termszethez val visszatrst. A taoizmus hvei az egyszer, bks letet kerestk. Br nem voltak az igazi rtelemben vett vegetrinusok, fleg nvnyi lelmiszereket fogyasztottak. A buddhizmus vgl szleskren hozzjrult ahhoz, hogy a knai konyha a legegszsgesebb, legkiegyenslyozottabb s nem utols sorban az egyik legfinomabb legyen. A vilg egyik legklnlegesebb konyhjrl van sz, melyben az alapanyagok elegytsnek s elksztsi mdjainak szma szinte vgtelen.
A knai konyht a legrgebbi idktl fogva ktfle csoportra osztjk, a fan-ra s a caj-ra. A fan-hoz a gabonaflk s egyb kemnytben ds tpanyagok, ftt szemes gabona (szkebb rtelemben: ftt rizs) vagy bza-, kles-, esetleg kukoricalisztbl kszlt lepny, pogcsa, gombc, metlt tszta, a caj-hoz a zldsgbl s hsbl kszlt fogsok tartoznak. A zldsget s a hst falatnyi darabokra vgjk, melyeket a legklnflbb mdon kevernek, zestenek, stnek, fznek. A tpllkozs egyenslya a tvol keleti orszgban nem csak az zek s az lvezet miatt, hanem az egszsg rdekben is fontos. Az egyenslyhoz az is hozztartozik, hogy minden tkezsnl megfelel mennyisg fan-t s caj-t fogyasszanak. E kett kzl a fan a ftpllk, amely jllakat, a caj msodlagos, amely az telt csupn zesebb, lvezetesebb teszi.
A zldsgek a knai konyhban kiemelked helyen llnak az alapanyagok kztt. Nhny klnlegessgtl eltekintve; mint pldul a ltuszmag, klnfle gombk, bambuszrgy, tengeri moszatok; az eurpai konyhk szmra is ismertek. Az tlagos knaiak trendjben els helyen termszetesen a rizs ll, a msodik helyezett nvny a szja, mely egyike a legsokoldalbban felhasznlhat nvnyeknek. Alig van olyan tel, amelyben a szja valamilyen formban ne szerepelne (mrts, csra, tszta, sajt, tej, stb.). A zldsgeket ltalban proljk, vagy kevs ideig csppnyi olajban stik, melynek ksznheten sok rtkes tpanyagot riznek meg bennk.
A hsok kzl a csirke s a kacsa a legnpszerbbek. A csirke semleges ze sok varicis lehetsgre ad alkalmat. A kacsa elengedhetetlen szereplje a knai konyhnak. Szinte minden egyes rszt feldolgozzk, gy pl. ksztenek slt kacst, kacsabl prkltet, kacsalevest, kacsafejet s slt mjat. A hres pekingi kacsa nem hinyozhat egyetlen rangos tterem tlapjrl sem, felszolglsnak, st mg stsnek is szertartsa van. Az autentikus recept szerint krtefa-lngon kell stni, s kzzel fogyasztani. A szrnyasok kzl az nekes madarak is gyakran asztalra kerlnek. szak- s Dl-Knban kedvelt csemege a galamb is.
A szrnyasok utn a sertshs a legelterjedtebb hsfajta, melyet szintn rengeteg variciban ksztenek, leggyakoribb mgis az ers lng fltti gyors sts, vagy a pcols utni gzls. A marhahs fogyasztsa szinte elhanyagolhat Knban, br tenysztenek marhkat, de inkbb munkra fogjk ket, mintsem megeszik. Az eurpai emberek szmra furcsasg mg, hogy a tehenek tejt sem fogyasztjk. A legritkbb esetben tallkozhatunk tejksztmnyekkel, vagy tejtermkekkel, ha Knban jrunk.
A halak, rkok, bkk s a kagylk legnagyobb bnatukra, szintn nagy npszersgnek rvendenek. Stve, fve, prolva s szrtva is ksztik, s klnfle mrtsokkal tlaljk ket.
A nplelmezsben a rizs utn fontosak a klnfle tsztk is. lltlag a hres olasz pasta is Knbl val. Marco Polo hozta magval kalandos utazsaibl. A klnfle metltek, gzlt cipcskk, tlttt batyuk s tekercsek mindennaposak a knaiak asztaln, s a reggel kivtelvel a nap minden szakaszban tallkozhatunk velk.
A felhasznlt nyersanyagok tbbsgt kisebb darabokra sszevgva ksztik el, hiszen az tkezshez plcikkat hasznlnak, a mi eveszkzeink kzl, csak a kanalat hasznljk leveseik elfogyasztshoz. Akiknek lehetsgk van r teleiket mves porceln tlkkban tlaljk. Az nnepi tkezsek nem ritkn 10-12 fogsbl llnak. (A rgebbi idkben akr szz fogs sem volt ritka, az elkel hztartsokban.). A fogsokat az eurpai szoksoktl eltr sorrendben szolgljk fel. A hal s hstel felszolglsa sokszor egy idben trtnik, majd kvetkezik egy leves s egy cukrozott vagy des fogs. Aztn jra halat, valamint baromfit adnak, majd az tkezst jabb leves zrja le. A nyugati ember szemben egy igazi knai vacsora taln kicsit illetlennek tnik, mert a keletiek kevsb tartjk fontosnak az asztal makultlansgt, inkbb tobzdnak az telekben, s nem rdekli ket klnsebben ha lecspgtetnek valamit.
Kna sokfle, a "nyugati" ember szmra minimum megtkzst kivlt "csemegkben" is bvelkedik. A medvebocs-talp nyencsgknt s talizmnknt is nagyon npszer, de fogyasztanak frissen vgott klykkutyt is, melynek hsa - lltlag - desks. Igen kedvelt a cpauszony leves, mely a tradcik szerint legkevesebb hatvan rn t f, mindemellett knlnak mg flesbaglyot, kgybl kszlt prkltet (melynek hlyagvladka hatsos a khgs s gyomorbntalmak csillaptsra). Trsfogsknt cibetmacskt is felszolglnak. A rizs mell "fnixmadr-rlket" knlnak, ami riaszt elnevezsvel ellenttben szimpln spentot jelent.
Az italok kzl a rizsbl kszlt boron s plinkn kvl a tea a legfontosabb. Tbb szz fle tet ismernek, melyek kt f csoportra oszthatak, zld s fekete tekra. A teaksztsnek kitntetett figyelmet szentelnek, ltalban cserpednyben forraljk a vizet s resen mindenfle zest nlkl isszk.
A fent lertakban igyekeztnk a knai konyha rdekesebb s fontosabb momentumait kiemelni. Azonban nem szabad elfelejtennk, hogy Kna sem a rgi. A nyugati konyhk hatsa mr rzkelhet a nagyobb vrosokban, ez a tendencia persze fordtva is igaz. rdemes tanulnunk a keleti szakcsmvszettl, mely nem csak az zek, hanem az let harmnijnak is hordozja.
|